Livre : La cuisine Mentonnaise

Sous la direction de

G. OLIVESI

Lire le livre de cuisine d’un pays, c’est non seulement aller à la rencontre de « bonnes choses » c’est aussi mieux connaître à travers les recettes, les coutumes, la richesse ou la pauvreté du terroir, l’esprit des êtres qui l’habitent. C’est surtout participer à la fête symbolique du repas partagé.

La mode est aux livres de cuisine de toutes sortes et surtout de cuisine régionale. Alors pourquoi un de plus, peut-on penser ?

La S.A.H.M. a, tout au long de ses bulletins, publié bon nombre de « petits plats » de nos grand’ mères, de nos parents, de nos amis. C’ est pourquoi nous avons eu l’idée d’offrir aux Mentonnais, à ceux qui ont choisi de vivre dans notre ville, à tous nos amis et hôtes de passage, l’ensemble de ces recettes, complété par tout ce que nous avons pu recueillir autour de nous.

 Quelques recettes...

 « A fougassa »... V. CASERIO

Ingrédients : 500 g. de farine, 50 g. de pignons pilé, 100 g. d’ amandes amères ou 100 g. de poudre d’amandes , 100 g d’amandes douces, 100 g. de sucre, 1/2 verre de vin blanc, 1/2 verre

d’huile d’arachide, 50 g. de raisins secs, 2 cuillères d’ eau de fleur d’oranger, levure.

Faire tremper les amandes dans de l’eau tiède. Enlever la peau et les piler.

Mettre sur la planche à pétrir : la farine, le sucre, la levure, l’huile, le vin, l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger le tout. Ensuite, ajouter les amandes, les pignons pilés, les raisins secs, retravailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des doigts. Couvrir la pâteavec un torchon. La laisser lever 10 heures environ (il vaut mieux la pétrir le soir et la mettre dans la tourtière le lendemain matin et la laisser encore lever une heure environ).

Ajouter sur pâte quelques dragées (e counfeture, en dialecte).

Mettre au four pendant 30 minutes (th. 6). Après cuisson, retirer du four, arroser légèrement d’eau d’oranger et saupoudrer de sucre fin.

 Purée d’anchois « ou maquet »...

1 Kg. ou plus d’anchois.

Essuyer les anchois, les vider, ne garder que les filets.

Mettre les filets dans le sel par couches successives (comme pour les anchois salés). Mais pendant les 40 jours de salaison, les malaxer cie temps en temps.

Au bout de 40 jours les passer à la moulinette très fine.

On peut y ajouter une pincée de poivre

Cette conserve doit se faire dans un pot hermétique fermé.

 Escargots à la mentonnaise... E. GUERNORE

Pour 4 personnes

8 à 10 douzaines d’escargots (petits gris), 3 belles tomates, 1 gros oignon, un peu d’huile.

Bien laver les escargots à grande eau vinaigrée et au gros sel. Les faire bien « baver ».

Ensuite, préparer une sauce tomate avec 1 gros oignon émincé bien fin et un peu d’huile. Ajouter le vin rouge en dernier. Saler et poivrer. En même temps, préparer une casserole d’eau salée, y mettre une feuille de laurier, du thym, du romarin.

Porter à ébullition. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, les laisser environ 10 minutes, les sortir avec une écumoire et les mettre directement dans la sauce tomate en train de cuire.

Laisser mijoter à petit feu tout en remuant de temps en temps, environ 20 à 30 minutes.

On peut y ajouter un petit piment, quelques feuilles de menthe fraîche. - (il est recommandé de ne pas boire de l’eau en mangeant les escargots).

N.B. Si l’on a des escargots ramassés à la campagne, bien les faire purger au moins 2 semaines avant de les manger, dans un cageot (aéré) avec de la farine, un brin de thym et de romarin. (Avant, on les mettait à purger dans un panier à salade, pendu à la fenêtre de ta cuisine !!)