Société d’art et d’Histoire du Mentonnais

Soupe de poissons à la pêcheur - Soupa de peishe à moda du pescahoù

dans Le Coin du mentounasc du 17 juin 2017.
mercredi 21 juin 2017

Une recette de Emmanuel Guernore, ancien marin.

SOUPE DE POISSONS À LA PÊCHEUR - SOUPA DE PEISHE À MODA DU PESCAHOÙ

INGRÉDIENTS :
(Pour 5 à 8 personnes), 1,5 kg de poissons de roche, rascasses (rascasse), girelles (girele), rouquiers (rouquìe), éperlans (sperli), un petit congre (grounguet) ou une grosse tête de congre (testassa de groung), un bon morceau de murène (mourena) et en conserver la peau. Ne pas mettre de poissons blancs, à l’exception de 2 ou 3 amandes (ménoure).

PRÉPARATION :
Bien nettoyer et vider les poissons. Enlever les écailles mais conserver les têtes des poissons. Faire revenir et roussir dans l’huile d’arachide, de préférence, 2 ou 3 verts de poireaux et 2 gros oignons bien émincés. Ajouter les poissons avec un brin de romarin, un brin de thym, une feuille de laurier.
Ne pas oublier le fenouil. Ajouter le safran. Faire bien revenir le tout en remuant avec une longue cuillère en bois.
Jamais de tomates dans une soupe de poissons, ça rend le met très acide et enlève le parfum. Ajouter 8 à 10 gousses d’ail épluchées en même temps que l’on fait revenir les poissons.
Quand le tout est bien revenu et que le poisson est très effrité, ajouter l’eau jusqu’à 4 ou 5 cm du bord de la marmite ou du faitout. Saler et poivrer. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux 2 h à 2 h30 (laishé chouchounà).
Ensuite retirer les herbes aromatiques ainsi que les os les plus gros (surtout de la tête du congre). Passer au mixeur dans la marmite même puis à la moulinette, grille moyenne, puis grille fine pour enlever les dernières arêtes. Ajouter 1 ou 2 cuillères de Pastis. Faire chauffer et servir sur des croûtons frottés d’ail.
Facultatif : on peut ajouter un petit piment.


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