Société d’art et d’Histoire du Mentonnais

Parfums de cuisine du pays en Français et en Mentounasc

samedi 29 juillet 2017 par Jean-Louis CASERIO

Une recette très appréciée des Mentonnais : la crousta

PROUFUME DE COUSINA DOU PAÏS

R’estade arriba. U Mentounasque han fugì a vila, cuenta Marcéu Firpo. Se san rejounche ent’a caseta bastìa à fianc da couala o ent’ou found da valada. A vigna engarnishe a tòpia… Aquì, e freme muhàie d’una casaca, d’un coutilhan court, u pé descausse ent’e pantoùfoule ressouràie de couarda, fioù de jaussemen s’e r’aurelha, fachendàie, van iempì e doulhe d’aiga fresca puhi preparan ou fugairan ent’un cant da cousina. Ou proufum da soupa au pistou se mèsquia à r’audoù de fioù de suquìe e de merenzane farcìe que chouchounan ent’a sauça de toumate. Ent’ou fourn scaudà despù e prime oure dou maten, u brasse asperte han enfournà pishade, tian, tourte de sucan. Dou pairoùe, una longa fourchina tira una firagna de truli… Ent’un cant, s’ou talhaoù enfarinà, ou canelou da pastà virà d’una man asperta, mensishe a pasta bianca douna serà pausà en mouran ou farçum gustous du raviouare e douna se stenderan, talhà en ribounete, u talharì. Ou maten o ben à meji-jorn, se salhera a crousta dam’ou maquet, per bagnetà toumate, ensarate servage, couguémaru, coucouli, ravanete, couha de stocafic, cru o bulhì, bagneta ent’a sauça ent’un prat douna r’ueri d’orou, ou maquet, e aurive saràie, e dausse d’alhet cueche ent’a cenre fan un mesquium audourant. U vesì e u amigue seran u benvengù e faserema tout ensem a brinda dam’ou ven de Marunvern e de Valanten e… Ban pran vou fague !
Jean-Louis CASERIO, Felibre Majoral

A CROUSTA
Aquela crousta, bagnet bagna cauda, san pran recercàie da u Mentounaque coura fan e campagnate. Es ou poueta dou terraire Etienne Clerissi que nou regala en fourma de pouème a recheta da Crousta

Per vou fa ’na bouana crousta
e pouré ben bagnetà
pa besougna d’esse a sousta
dam’ un desc ben arnescà...!
Au sourelh, ente ’na faisha
e dau vent ben reparà,
dam’ ou prat susa ’na caisha,
preparé da mastegà.
Car avé, paure o ric
de ravanete
e de favete
una couha de stocafic
de cardele
fresque e belle,
de mouroù
de capiroù,
una cebeta,
de riqueta,
de ban ueri
jaun e sueri,
un vaset
de maquet
una squiapa de liman,
una testa de ban pan,
de tartìfoule ent’ a cenre
dam’ un cèlarou ben tenre...
E iempé ben ra boucharda
dam’ un gross’ emboutaoù...
Vou lequé finte ra barba
e canté de ban imoù

PARFUMS DE CUISINE DU PAYS
L’été arrive. Les Mentonnais ont fui la ville, raconte Marcel Firpo. Ils ont gagné la maisonnette construite sur le flanc de la colline ou dans le fond du frais vallon. Une treille en garnit la tonnelle… Là, les femmes en camisole, jupe courte, pieds nus dans des pantoufles à semelle de corde, fleur de jasmin à l’oreille vaquent aux soins du ménage ; vont à la source proche remplir la cruche puis préparent le feu dans un coin de la cuisine d’été. Le parfum de la soupe au pistou va se mêler à l’odeur engageante des fleurs de courges et des aubergines farcies, qui mijotent dans la splendeur des sauces tomates. Dans le four chauffé depuis la première heure du jour des bras agiles ont enfourné les tourtes à la purée d’anchois, les légumes farcis, la tourte de courgette. Du chaudron, une longue fourche adroite tire les longs chapelets de boudins aux herbes… Dans un coin, sur une planche à pétrir, saupoudrée de farine, un rouleau leste que guident les mains expertes, amincit finement la pâte blanche sur laquelle sera déposée en petits tas, la savoureuse farce des raviolis et où s’étendront, découpée en minces rubans, les nouilles fraîches. Le matin ou à midi, ce sera le pain trempé d’huile et de sauce à l’anchois, sur lequel s’étaleront les tomates, salades sauvages, concombres, poivrons, radis roses, agrémentés de longs filets de stockfisch bouilli ou cru, trempés à même la sauce dans un grand saladier où l’huile d’or, la crème d’anchois, les olives salées et les gousses d’ail cuites sous la cendre font le plus odorant des mélanges. Les voisins et les amis seront les bienvenus et l’on trinquera avec le vin de Marunvern et de Valentin !

LA CROUSTA
Qu’on l’appelle crousta, bagnet ou encore bagna cauda, ce ne sont que des variantes d’une même préparation culinaire du pays appréciée des Mentonnais à l’occasion des campagnate, sorte de réjouissances champêtres. C’est le poète du terroir ETIENNE CLERISSI qui nous offre en forme de poème la recette de la Crousta

Pour vous faire un bon casse-croûte
Et pour réussir la trempette
Il n’est pas besoin d’être à l’abri
Avec une table bien dressée !
Au soleil, dans une planche de terre
Et bien abrité du vent,
Avec un plat sur une caisse,
Préparez de quoi mâcher.
Pauvre ou riche, il faut avoir
De petits radis
Et de petites fèves,
Une queue de stockfisch,
Des laiterons,
Beaux et frais,
Des monceaux,
De pissenlits,
Un petit oignon frais,
De la roquette,
Une bonne huile
Dorée et onctueuse,
Un petit pot
De purée d’anchois,
Une moitié de citron,
Une boule de bon pain,
Des pommes de terre cuites sous la cendre
Avec un céleri bien tendre…
Et remplissez bien la bonbonne
Avec un gros entonnoir…
Vous vous léchez jusqu’à la barbe
Et vous chantez de bonne humeur.

Jean-Louis CASERIO, Felibre Majoral
d’après un texte de Marcel FIRPO


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