Pichade à la mentonnaise
La pichade, une spécialité du pays mentonnais, tire son nom du mot peish sarà poisson salé, tout comme la pissaladière niçoise du mot pissalat, poisson salé, purée d’anchois. Ce sont donc, à l’origine, toutes les deux, des spécialités à base de poisson salé. La pichade fut ensuite accomodée à la sauce tomate et la pissaladière à l’oignon.
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PICHADE À LA MENTONNAISE.
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Préparer une pâte à pain avec : farine, huile, eau, sel, levure de boulanger. Bien mélanger le tout pour en faire une pâte assez consistante et lisse. La malaxer pendant 10 à 15 minutes pour qu’elle prenne du nerf puis la laisser lever durant une heure recouverte d’un linge.
Ensuite étaler la pâte sur une tourtière bien huilée. Recouvrir cette pâte avec une sauce tomate et oignons préparée la veille. En effet, il faut que la sauce soit froide pour que la pâte cuise bien.
Garnir d’olives noires, gousses d’ail avec la peau, filets ou crème d’anchois (maquet). On peut aussi ajouter la purée d’anchois dans la sauce ou bien faire une pichade entièrement au maquet, sans sauce tomate. On met alors du persil haché, de l’ail et des olives sur la pâte. On peut aussi ajouter de l’origan.
On laissera à nouveau lever la pâte, 15 à 20 minutes, puis enfourner à feu moyen. Laisser cuire 20 à 30 minutes.
La pichade est servie tiède ou froide.
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Pour confectionner une bonne sauce tomate, il faut faire revenir l’oignon et ensuite ajouter la tomate moulinée, du coulis ou de la purée de tomate en conserve. Laisser cuire 10 à 15 minutes.
Recette de Emmanuel GUERNORE
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