E treze douçoù dou Cachafueg

Tradition du pays mentonnais…
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LES TREIZE DESSERTS DE NOËL
Après le « grand repas maigre » du réveillon où figurent la brandade de morue, les cardes à l’anchois, le céleri, la bagna cauda, le gratin de courge ou de blettes, les pâtes... viennent les 13 desserts traditionnels, en souvenir de Jésus et de ses douze apôtres.
Ces desserts ne sont pas forcément immuables. Il y a six fruits secs et six fruits frais et la fougasse parfumée à l’eau de fleur d’oranger, constellée de pralines et d’amandes douces, largement saupoudrée de sucre fin. Avec la fougasse, on a coutume de servir ganses et beignets.
En fait, on trouve souvent plus de treize desserts : une bonne vingtaine et plus ! Ils viennent le plus souvent de la campagne. Et l’on s’en est préoccupé dès l’été ou l’automne précédent, au moment de la cueillette des fruits et des vendanges. On conserve ainsi au grenier les plus belles grappes de muscat blanc, les paquets de sorbes aux couleurs vermillonnées, les pommes rouges et lustrées, suspendues par un fil. Les poires, oranges, mandarines, kakis, complètent la liste des fruits frais.
Dans un coin du grenier, des sacs de toiles blanches bourrés de noix, de noisettes et d’amandes serviront à faire le nougat noir de Noël, facilement préparé à la maison. Couchées sur un lit de feuilles de laurier, les figues, retirées de la claie de canisse se sont poudrées d’ une fine pellicule de sucre naturel. On les conservait aussi, enveloppées dans les chemises soyeuses des épis de maïs ou encore dans des caissettes en bois de sapin tapissées de feuilles de pêchers ou de lauriers. On garnira encore les assiettes en céramique mentonnaise et les corbeilles avec les raisins secs, les pruneaux et les dattes qui, pour être un fruit exotique, ne sont pas moins d’usage de la table de Noël.
En Provence, on dénomme « mendiants », les fruits secs, en raison de la vague similitude de leur couleur avec celle de la bure des quatre anciens ordres de « frères mendiants » : Augustins (noix et noisettes), Franciscains (figues sèches), Carmes (amandes) et Dominicains (raisins secs).
On disposait le tout sur les trois nappes de fête, une pour le gros souper du 24, une pour le repas du 25, et la troisième pour les restes le 25 au soir, voire le 26 à midi.
Enfin, mais ce n’est plus aujourd’hui qu’un souvenir : les petits mentonnais recevaient de leurs parrains et marraines des gâteaux en forme de poupée (pour les filles) et de coq (pour les garçons). Ces gâteaux étaient confectionnés avec le surplus de la pâte de fougasse. Des dragées formaient la bouche et les yeux. Le corps de ces friandises était parsemé de grains d’anis sucrés. On offrait aussi aux enfants les « Muscardins ». Ces bonbons étaient en réalité des graines de coriandre enduites d’une pâte sucrée. Grâce au Valentin sublime au goût de fraise muscade, le vin de l’enfant Jésus, le poète chantait un vieux Noël :
O toi, par routes et par vallées, Pour les pauvres, les riches à monceaux, Sois béni, ô Noël, Fête des grands et des petits !
Jean-Louis Caserio
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E TREZE DOUÇOÙ DOU CACHAFUEG
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Apress ou supà maigre dou cachafueg dam’ou brandaminchan, u cardou, ou célarou, a bagna cauda, ou tian de suca ou de biéa, e paste… venan e treze douçoù, en remembrança de Noaishe-Signoù e du se douze apòstouli. Nou’ san pa sempre e meme. I ese sìe fruche seque e sìe fruche fresque e encara e ganse, u fraishoue e a fougassa parfumàia d’aiga-nafra, d’amèndoure douce e de sùcarou fen.
Mà se trova souven ben mai de treze desser : una bouana vintena e mai que venan da campagna-noaisha, da recouarta de r’estade e de r’autoun passà. Ent’a feniéra, se serva u pu belu rape de rasim bianc, paquetoù de souarbe, mere rousse e ben lustràie, stacàie d’un fi pèr ou pécoul. U perusse, pourtougale, mandarine, kaki…
Ent’un autre cant, de saquete de tera bianca iempì de noase, linsouare, amèndoure pèr alestì a coubaita de Natale. Courcàie s’un liech d’auribaga, e figue, secàie s’ou gralh e cuberte da gréa se counservan tamben enfroupàie de fuelhe de gramorou o encara ente de caishete de boasc de sape ajassàie de fuelhe de pesseguìe o d’auribaguìe. De toundin engarnì de zenzibou, sousene-seque e dàtari se trovan encara s’a taura de Natale.
En Prouvença, se disan mendicante, u fruche seque perqué san da meme couroù da bura du quatre oùrdine du fraire mendicante : Augustin (noase e linsouare), Franciscan (figue seque), Carme (amèndoure) e Douminican (zenzibou).
Metìan tout acò susa tre toualhe de festa, una pèr ou supà dou 24, una pèr ou past dou 25, e a tersa pèr e soubrìe dou 25 de sera, e magarra pèr ou 26 à mieji-jorn.
D’un temp, u pichoù mentounasque rechevian du se pairen e mairine de pastissoù en fourma de bugata (pèr e filhe) e de gal (pèr u garçoù). Eran fache de ço qu’assoubrava da pasta da fougassa. Dame de batoualhe i fasian a bouca e u uelhe e i metian tamben susa, de fenoulhete. Se ragalavan ent’u enfante de mouscardin : soarte de chapelete fache de grane de couriandri e de pasta sucràia. Dam’ou Valanten au gust de mahoussa muscada, ou ven dou Bamben, ou poueta cantava un vielh Natale : « O tu, pèr camì e pèr vale, Pèr ou pàure, ou ric a mouroù, siegue benedet, ô Natale, festa du grane e du pichoù ! »
Jean-Louis Caserio, Majoral du Félibrige