D’hier à aujourd’hui… La cuisine mentonnaise

D’hier à aujourd’hui…
LA CUISINE MENTONNAISE
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« …Il y a bel et bien une cuisine mentonnaise spécifique, écrivait François Rosso en 2011, dans le bel ouvrage Menton rejoint la France. Ni niçoise, ni italienne. Méditerranéenne bien sûr, goûteuse toujours, frugale le plus souvent, simple dans sa conception et difficile dans la réalisation… Elle doit son originalité à l’association des goûts, l’inventivité des mélanges et le tour de main, le savoir-faire quasi instinctif de la cuisinière ou du cuisinier… »
Et si les Mentonnais sont des gens sobres, a-t-on dit, ils sont très conviviaux, et aiment partager leurs réalisations culinaires autour d’une belle table, sout’a tòpia, où se réunissent parents et amis. Cela ne date pas d’hier, puisque à l’aube du XIXe siècle, un voyageur et savant Aubin-Louis Millin, écrivait déjà, dans son ouvrage « Voyage dans les départements du Midi de la France », paru en 1807 : « Les habitans (sic) de Menton vivent avec beaucoup d’économie : leur plus grand plaisir est de se réunir dans des banquets où chacun apporte son plat, commandé la veille par l’ordonnateur du festin ; et ce festin, dans la belle saison, a lieu à l’ombre des orangers et des citronniers. »
« Je ne connais pas de Mentonnais, écrivait un siècle plus tard, en 1894, Gustave Labourt, qui n’ait un petit lopin de terre complanté de quelques oliviers et de quelques citronniers aux pieds desquels poussent des fèves, des choux, des courges, et comme il est d’une nature hospitalière et généreuse, il invite ceux qui n’en ont pas à venir partager leurs repas. La campagne est la seule distraction que nous ayons en été. Aussi, les fêtes que l’on y donne s’appellent campagnate, véritables plaisirs champêtres. »
C’est encore notre poète mentounasc, Marcel Firpo, qui écrivait en 1954 : « Le Mentonnais est très sobre. Végétarien par excellence, ce n’est que le dimanche et jours de fêtes qu’il consomme de la viande de boucherie. Le lapin et le poulet qu’il élève font son régal et il n’y a pas, à son avis, meilleur bouillon que celui d’une vieille poule (brodou de galina). A l’occasion, il consimme pas mal de poisson frais ou dessalé, frit. Beaucoup de légumes crus, tomates, poivrons, concombres, salade cultivée ou sauvage, qu’il assaisonne d’une sauce d’anchois salés et écrasés (maquet). Il est friand d’anchois salés, d’olives salées, de harangs saurs. L’ail et l’oignon crus figurent dans presque toutes les salades, particulièrement dans celle de tomates, poivrons, concombres, thon à l’huile… »
C’est cette cuisine traditionnelle et familiale, transmise par nos grand-mères devant le fugairan, qui est racontée par Ginette Olivesi-Lorenzi dans le livre « la cuisine mentonnaise », que nous vous conseillons !
Jean-Louis Caserio
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D’una vota à ancuhi…
RA COUSINA MENTOUNASCA
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« … I es de segù una Cousina Mentounasca specìfica, ha scrich François Rosso en 2011 ent’ ou belou libre « Menton rejoint la France ». Noun es nissarda e manc taliana. Mieterrànea de segù, gustousa sempre, generalament paura, de counchepiment sèmpliche e d’esecucian difìchile… Déou ra soua ouriginalità à r’assouciacian du guste, ra creacian de mescuience e n’ou gàribou scàijhi enstintivou da cousinata o dou cousinatou… »
Disan qu’u Mentounasque san de gente sobre, qu’i apieijha ra coumpagnìa e que han pieijhé de spartì u se prate au virou d’una bela taura, sout’a tòpia, douna se rajougnan parente e amigue. Acò noun ese pa de ìe ‘ja que au prenchìpiou dou sécoulou XIX, un viajatoù e sapient, Aubin-Louis Millin, screvìa ent’ a soua obra « Voyage dans les départements du Midi de la France » pareishù en 1807, « U abitante de Mentan vivan dame pran de counoumìa : ou sen pu grann pieijhé ese de recampà-se en campagnate douna cadaen se poarta ou sen prat qu’ou gouvernatoù r’i ha coumanda ra vegìlia dou festen ; e aquestou festen, ent’ a bela stajan, se passa à r’oumbra d’u pourtougarìe e du limounìe. »
Un sécoulou pu tardi, en 1894, Gustave Labourt screvìa : « Noun counoushou menga de Mentounasc que noun aigue un toc de terra piantà de quarque aurevìe o de quarque limounìe dame à u se pé de faviere, de caure, de suquìe que creishan e couma es d’un caràterou aculhant e generous, elou envita pèr spartì ou past aquelu que noun ‘n han. Ra campagna ese r’ùnica distracian qu’avema r’estade. Aishì re feste qu’i fasema se soanan de campagnate, veru pieijhé campestre.
Es encara un poueta mentounasc, Marcel Firpo, que screvìa en 1954 : « Ou Mentounasc es pran sobre. Erbagé d’echelença, counsuma de carn de masé ou duménigue e u jorne de festa. Ou counilh e ou poulastre qu’elou fa creishe ou fan shalà-se e ou sen avis è qu’a galina vielha douna ou brodou ou pu ban. Quoura ’n ha r’oucasian, counsuma ou peish fresc o dessarà, frich. Pran d’erbage cru, toumate, couguémari, ensarata cultivàia o servage que coundishe dam’ una sauça d’anchoùe saràie e pistàie (ou maquet). Ese lec d’anchoùe saràie, d’aurive saràie, d’arengue fumà. Ente scàijhi toute re ensarate, soubretout aquele de toumate, coucouli, couguémari, toun à r’ueri sounàie coundian, i san alhet e cebe crue. »
Aquela cousina tradiciounala e de familha, que nou han trasmetù re noaishe maigroù davanch ou fugairan, ese cuntàia da Ginette Olivesi-Lorenzi ent’ ou libre « La cuisine mentonnaise » que vou counselhema da liege.
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Revirada Solange Mongondry-Barberis