Société d’art et d’Histoire du Mentonnais
LE COIN DU MENTOUNASC DANS NICE-MATIN

Les parfums de cuisine sont-ils un lointain passé ?

Texte de Roger Gilli et revirada par Solange Mongondry Barbéris
mardi 8 février 2022

PARFUMS DE CUISINE
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De nos jours, aux alentours de midi quand on pénètre dans un immeuble moderne, aucune odeur ne se dégage hormis celles, chimiques, des produits d’entretien des sociétés de nettoyage.
Disparues les odeurs de cuisine du passé : il est vrai qu’aujourd’hui les femmes travaillent en dehors de la maison et n’ont plus guère le temps de piétiner la matinée entière devant les fourneaux. En plus de cela les « micro-ondes » ont avantageusement remplacé les gazinières et autres cuisinières à bois et charbon que nous avons connu, nous les anciens.
Du lundi au samedi, et même le dimanche, dans chaque immeuble on a l’impression d’être dans la salle d’attente d’un médecin, un monde aseptisé et assaini. Bannies les mauvaises odeurs de cuisine, interdits l’ail et l’oignon, seules la lavande et les fleurs exotiques industrielles sont tolérées.
Dans mon enfance, sans passer pour un curieux indélicat, nous savions exactement ce que les voisins avaient dans leur assiette chaque jour de la semaine, du début du mois jusqu’à la fin quand l’argent se raréfiait. Mais il y avait un jour particulier qu’un aveugle ou une personne démunie de calendrier pouvait deviner aisément : le vendredi !
Le vendredi, jour qui rendait fou les chats, jour où le poisson régnait en maitre à chaque étage. Bien sûr en ce quartier ouvrier, les daurades et les bars ne figuraient pas au menu, mais chaque saison apportait son lot de spécialités odorantes.
A la fin du printemps et tout au long de l’été, les sardines et les anchois de maille qui rissolaient à la poêle indiquaient que la belle saison était arrivée. Les fenêtres, grandes ouvertes, laissaient alors s’échapper de sublimes fragrances qui me mettaient l’eau à la bouche.
A l’automne c’étaient les bogues frites et mises en marinade au vinaigre, ce qui dissolvait leurs nombreuses arêtes, qui empestaient la cage d’escalier pendant deux jours au moins, au grand dam de quelques personnes délicates incommodées par ces odeurs plus que rustiques.
L’hiver était le temps de la morue et du stockfisch, tous les deux bon-marché à l’époque. Là, de même, se faufilaient sous les portes d’entrée des odeurs à damner les Saints Niçois ou écœurer ceux étrangers égarés dans le quartier, pauvres malheureux !
Ah ! Stockfisch, poisson bâton, cadeau des Vikings, venu prendre de belles couleurs sur les rives de Mare Nostrum et y épouser les herbes aromatiques et l’huile d’olive de nos collines ! Ò Divine « Estocaficada ». Ce si délicieux stockfisch à l’odeur bien forte lors de la cuisson. Mais que dire de celle qu’il dégageait quand les gens le mettaient à tremper sur les balcons ! Les plus malins le réhydrataient dans la chasse d’eau des toilettes, là il ne gênait personne.
Et que dire de la morue, baccalà ou bacalhau de nos cousins latins. Ah ! Morue à la tomate, pommes de terre, olives noires et feuilles de laurier qui mitonnait tout doucement sur coin de la cuisinière ! Morue frite parsemée de persil haché, des vendredis de fin de mois, qui nous laissait assoiffés l’après-midi entier !... Sans oublier ces délicieux beignets dorés et luisants comme des écus d’or tout neufs, la brandade parfumée à l’ail et ce merveilleux aïoli. Oh ! Sainte morue combien de fois as-tu rassasié ces pauvres estomacs affamés !
Nostalgie ? Surement, mais, qui mange encore à son domicile cette cuisine populaire ? Quelques personnes chanceuses, dont je fais partie. Gourmands comme moi, les autres vont la déguster dans des restaurants traditionnels qui les leur présentent plus ou moins réussis n’est-ce pas ?
Mais le parfum de la préparation de ces plats, comme un apéritif qui fait saliver à l’avance, ça ils ne l’ont pas !
Rogier GILLI Soci de l’IEO-06
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AUDOÙ DE COUSINA
Ancuhi, coura vou dintré ent un imòbilou moudernou, noun sente pu ren, o soulament aquele audoù chìmique du prouduche d’entertreniment de soucietà de neteament.
San despareishùe re audoù de cousina dou tempe passà ; è vé qu’ancuhi re freme van à travalhà en foara de casa e n’han pu gaire de temp de chauchà tout’a maten davanch u fournelu. De mài, ou « microu-ounde » ha rempiaçà ou fournelou à gaz o à boasc e carban qu’avema counoushù, nautre, u vielhe.
Dou lunerdì fint à ou sata, e meme ou duménigue, ente case, se semelha d’esse ent’ a sara d’aspera d’un mèdicou ent’ un moundou assetisà e assanì. Banute re marrìe audoù de cousina, enebì r’alh e ra ceba ; ele sourete, re audoù da revendoura e de fioù esòtique endustriale san touleràie.
Dou temp da mìa enfança, sensa esse ficanas, sabian ço que u vesì avian ent’ou toundou cada jorn da semana, que siegue au coumençament dou més o à ra fen, quoura u sòu eran pù ra. Ma i era un jorn particoulari qu’un borni o un stourdì pourìa endevinà sensa enganà-se : ou venre.
Ou duvenre era ou jorn que rendìa mate u gate : i era, dapertout, de peish à miejejorn. De segù, ent’ ou noaishe quartié d’oubrié, besugue e loubasse noun s’en manjava gaire ma cada stajan nou pourtava se specialità audourante.
A ra fen da prima e ent’ ou temp de r’estade, re sardine e u anchoue qu’eran broustoulìe ent’ a paéla, moushavan d’una maniera endubitàbile qu’a bela stajan era arribàia e u barcoù spalancà laishavan scapà-se aqueste audoù sublime que me fasìan venì r’aigueta.
A r’autoun, re bugue friche e metùe en marinada ent’ou vinaigre, que foundìa re spine, empestavan re scare durent dou jorne entriegue pèr ra pu granna desperacian de quarque persoune delicàie.
R’invern era ou temp da merlussa e dou stocafic qu’eran à boun patou à r’èpouca. Ailì, torna, sourtìa de souta re poarte d’intrada à cada pian, un’ audoù à fà danà tout’u Santi niçarde ma à destoumegà u fourestìe perdù ent’ ou quartié, paure mesquì.
Ô ! Stocafic, peish bastan, regal du « Viking », vengù à pilhà-se de bele couroù sus’a riba da noaisha marina e pèr pilhà-se re erbe de coundiment e r’ueri d’auriva du noaishe coale. Ô ! Divina stocaficada. Aquesta stocafic aishi ban da manjà, ma dame un’ audoù aishì foarta quoura coase ? E noun stasema à parlà de r’audoù quoura ou metìan à bagnà sus ou balaoù ! U pu furbe, elu, rou metìan à bagnà ent’a caisha d’aiga dou cagahoù, ailì noun genava pu nushen ?
E ço que pourema dì da merlussa, dou bacalhà du cousì latì !  ! merlussa dam’e toumate, tartìfoule, aurive negre (nirane) e fuelhe d’auribaga que chouchounavan sus’ ou cant dou fournelou.  ! merlussa fricha spantegàia de juverd, u venre da fen dou més, que nou laishava moarte da sen r’apress-diernà entriég !… Sensa scourdà-se aquestu fraishoue deliciouse, endaurà e lusente couma de marenguì nòu o ben ou brandaminchan parfumà à r’alhet, o r’alholi maravilhous. Ô ! Santa Merlussa, quante ’n avé servà da fam d’aquelu paure stòmigou afamegà !
Pecoùndria ? De segù. Ma qù manja encara d’aquesta cousina poupulari en casa ? Quarque persoune fourtunàia couma mi. U mourre-leque couma su e u autre van ent’ e ousterìe specialisàie pèr salhà-n’en un’imitacian, mài o menou boana, n’è vé ?
Ma r’audoù de r’alestiment d’aquelu prate, que vou fà sperlecà d’avança, acò noun r’han nan !
Revirada Solange Mongondry Barbéris


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