Pichade au maquet
La pichade, une spécialité du pays mentonnais, tire son nom du mot peish sarà poisson salé, tout comme la pissaladière niçoise du mot pissalat, poisson salé, purée d’anchois. Ce sont donc, à l’origine, toutes les deux, des spécialités à base de poisson salé.
Pichade au maquet
Préparer une pâte à pain avec : farine, huile, eau, sel, levure de boulanger.
Bien mélanger le tout pour en faire une pâte assez consistante et lisse. Bien la malaxer pendant 10 à 15 minutes puis la laisser lever durant une heure recouverte d’un linge.
Ensuite étaler la pâte sur une tourtière bien huilée.
Garnir d’olives noires, gousses d’ail avec la peau, filets d’anchois ou crème d’anchois (maquet). On ajoute du persil haché. On peut aussi ajouter de l’origan.
On laissera à nouveau lever la pâte, 15 à 20 minutes, puis on enfournera à feu moyen.
Laisser cuire 20 à 30 minutes.
La pichade est servie tiède ou froide.
(Recette de Emmanuel Guernore)
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