Société d’art et d’Histoire du Mentonnais
RECETTES

Choux farcis mentonnais - Empume mentounasque

vendredi 18 novembre 2022

A PROPOS D’ EMPUM…
Le terme dialectal empum désigne les choux farcis. Les farcis, la farce voire le hachis sont appelés farçum avec le pluriel en farçume (à Menton et à Roquebrune). Le mot empum vient du verbe iempì (emplir, remplir). L’action d’emplir se disant ainsi iempiment. Les petits choux farcis sont encore appelés capounete.
Dans tous le pays niçois le mot emplun signifie d’abord remplissage. Terme de meunier, il représentait la quantité de blé qu’on lachait entre les meules, d’une mouture à l’autre. Il désigne ensuite : la farce, le hachis, « ce qui farcit ». L’expression niçoise « l’an ben empli » est utilisée dans le sens de « on l’a bien fait manger ». A Peille, emplun, farsun désignent le hâchis de viande et de légumes. Ainsi l’écrivain niçois Joseph Rosalinde Rancher, (1875-1843) écrivit dans une de ses oeuvres : « n’en fan d’implun de tourto o d’implun de raiolo ».

La recette de cuisine

EMPUME MENTOUNASQUE - CHOUX FARCIS MENTONNAIS

Ingrédients  : chou vert.
Farce  : blettes, riz, viande hachée, œufs, fromage râpé, sel et poivre.

Préparez la farce en mélangeant les ingrédients crus.
Enlevez le cœur d’un gros chou vert, ou de deux petits, et mettez la farce crue à la place, dans les grosses feuilles. Ficelez bien le chou pour qu’il ne se défasse pas à la cuisson, déposez-le dans une grande marmite d’eau bouillante. Laissez cuire environ 3/4 d’heure à petit feu. On peut aussi reconstituer des petits choux individuels avec de grandes feuilles, préalablement pochées pour les rendre plus malléables.

Variante : on peut aussi cuire les petits choux reconstitués au four, dans une sauce. Il faut alors faire cuire riz et blettes avant de les incorporer à la farce.
Recette de Emmanuel Guernore


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